Les races et les viandes labellisées

Lorsqu’on est un artisan boucher charcutier, on apporte beaucoup de soin au choix de la viande que l’on travaille. Notre savoir-faire se traduit par une sélection rigoureuse des matières premières, qu’il s’agisse de viandes labellisées ou non.

Les races de viandes et de volaille de qualité   

Le boeuf pure race Aubrac

A la maison Conquet, une seule race de viande de boeuf : Race pure Aubrac.

A la maison Conquet nous mettons un point d'honneur à la sélection des bêtes que nous découpons. Travaillant sur le territoire aubracien depuis plusieurs années, nous avons crée un contrat de confiance avec plusieurs éleveurs qui connaissent les exigences de la Maison.

Ces animaux sont élevés dans un cadre idyllique, l'Aubrac a naturellement une flore riche et variée dont les animaux se nourissent toute l'année. Sous forme de foin l'hiver dans les étables et dans les près à partir des beaux jours. Cette alimentation d'exception permet un résultat gustatif remarquable.

Le bien être animal a bien entendu son importance et on peut dire que sur l'Aubrac les éleveurs y mettent un point d'honneur. Le cadre idyllique, l'alimentation à porté de main et l'amour des éleveurs pour leurs animaux ne peuvent que donner un résultat exceptionnel.

Une goût d'autrefois

Les caractéristiques de cette viande sont une couleur rouge vif, un grain fin et un gras persillé. Donnant un gout d'autrefois et c'est sur ces critères que l'on peut reconnaitre une viande race Aubrac.   

L'agneau Laiton

Une viande d'exception

L’agneau Laiton est issu de brebis de la race rustique Lacaune à 80 %, croisées avec des béliers de races bouchères (charolais, rouge de l’ouest…). La production a lieu dans le département de l’Aveyron, ainsi que dans les cantons limitrophes des départements voisins.

L’agneau est élevé sous la mère. C'est-à-dire au pis, dans la bergerie, entre trois et quatre mois en moyenne, contrairement aux autres agneaux qui sont généralement élevés à l’herbe. L’alimentation est donc essentiellement lactée les deux premiers mois, avec un complément de foin et de paille. Lors du dernier mois d’élevage, les deux tétées quotidiennes sont complétées par des aliments à base de céréales. 

Un certain mode d'élevage

130 éleveurs se sont spécialisés dans l’agneau Laiton, qui est reconnu depuis 1993. Ces éleveurs sont avant tout des passionnés, à même de décider du moment où l’agneau est parvenu à maturité. La viande doit être de couleur rosée et le gras doit être ferme et blanc. Ce mode d’élevage est bien adapté aux régions qui connaissent des étés plutôt secs et des hivers rigoureux.

La bonne découpe est ensuite du ressort de l’artisan boucher. La viande est bien sûr tendre et l’agneau doit être cuit rosé. Le marché se caractérise par sa saisonnalité. L’agneau est essentiellement consommé à Pâques ou durant les fêtes de fin d’année.

Le Porc selon Conquet

Les porcs que nous travaillons sont issus d’une race semi rustique. Ils proviennent de deux élevages aveyronnais : l’élevage Magne, à La Terrisse, tout près de Laguiole, et l’élevage Pomier, au Couderc d’Anglars.

Ces deux éleveurs travaillent depuis plusieurs années avec notre Maison et ont su répondre à nos exigences. Nourri principalement de céréales et élevés sans stress, ce porc prend le temps de grossir ce qui donne une viande bien persillée au goût unique.

Les volailles

Poulets

Les poulets proviennent de la maison Quintard, installée à Saint-Félix de Lunel. Il s’agit de souches de poulets de type rustique. Ils sont notamment sélectionnés pour leur croissance plus lente. Dès qu’ils commencent à avoir des plumes, ils ont accès à un parcours herbeux durant la journée. Les poulets sont abattus à partir de cent dix jours. Leur poids, prêts à cuire oscille entre 1,4 kg et 2,5 kg. 

Pintades

Elles proviennent elles aussi de la maison Quintard, à Saint-Félix de Lunel. A mi chemin entre gibier et volaille traditionnelle, la sélection des pintades tourne autour de souches rustiques et lourdes. Une attention particulière est apportée au confort du bâtiment dans lequel les pintades sont abritées, car elles sont sensibles au stress et à certaines températures. Les pintades sont abattues à partir de cent dix jours, pour un poids variant entre 1,4 et 1,8 kg.

Canards

Les canards traités par la maison Conquet sont issus de La Quercynoise, installée à Gramat (Lot). Les producteurs-éleveurs, qui sont près de deux cents, se trouvent dans le Lot et les départements limitrophes, dont l’Aveyron. Les canards sont élevés en plein air, sur un parcours herbeux. Ils sont engraissés à partir du quatre vingt unième jour, au maïs sans OGM. Toutes les spécialités du groupement de producteurs La Quercynoise bénéficient de l’IGP (indication géographique protégée) sud-ouest. Cela signifie qu’il s’agit de produits du terroir conçus dans les règles de l’art. C’est une assurance de qualité.

(Famille Quintard)


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